MANIPULAÇÃO DO TEOR DE GORDURA NO LEITE ATRAVÉS DA NUTRIÇÃO PARA FABRICAÇÃO DE QUEIJO TIPO BRIE

Abstract

Nesta revisão bibliográfica, propõe-se demonstrar a possibilidade de aumentar o teor lipídico do leite através de um manejo nutricional direcionado a essa finalidade, descrevendo o percurso desde a alimentação até a síntese de gordura no leite. Tem-se como objetivo também relatar a utilização da gordura na fabricação de derivados lácteos, em ênfase no queijo tipo brie. Os dados em questão foram obtidos através de pesquisas bibliográficas em livros, sites, leis e artigos. As fontes consultadas demonstram que o regime alimentar pode ser direcionado a fim de manipular a composição do leite, pois causa alterações significativas nos macronutrientes (gordura e proteína), o que traz como resultado diferenças sensoriais (sabor, cor, textura) e funcionais nos produtos lácteos. Ou seja, para que se obtenha a maciez característica do queijo tipo Brie, classificado como queijo gordo, é feita a adição de creme de leite na massa para que o produto final atinja entre 45 e 59,9% de teor lipídico. É afirmado também que em dietas onde o concentrado é maior que 50%, sucede em uma redução no teor de gordura do leite, demonstrando a conexão existente entre uma dieta rica em volumoso e a concentração de gordura no leite. Diante dos resultados obtidos através da pesquisa, é notável a eficácia da criação de bovinos com manejo alimentar de alta ingestão de volumoso, quando a finalidade é a fabricação de derivados lácteos, principalmente queijos de maior teor lipídico, como o tipo brie.